Le déjeuner d'Alliance

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Chaque jour un menu adapter aux contraintes de chacun.

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Menus

Menu du déjeuner Alliance
Chaque jour un menu Entrée -Plat -Dessert au libre choix du chef.
29,00 €

Les gourmandises de Morgane, individuelles

"Esterel" 2020, kumquats, pignons de pin et saveur de pin
composition individuelle inspirée du dessert gagnant du championnat de France 2020.
8,00 €
Tartelette noix de macadamia et noix de pécan au caramel
Tartelette individuelle
7,00 €
Tartelette chocolat-poire-noix de pécan
Crémeux au chocolat grand cru Gayas 70%, confit de poire et brownie noix de pécan.
9,00 €
Tartelette aux agrumes meringuée
Pamplemousse, orange, limequat et kumquat
7,00 €

Les gourmandises de Morgane, à partager

Pain de Gêne aux amandes, pour 4 personnes
18,00 €
Diamant au cacao Alliance, les 3 pièces
9,00 €

Conditions :

Réservations au plus tard le matin pour le déjeuner.
N'hésitez pas à nous préciser vos intolérances alimentaires, nous nous adapterons au mieux.

Conseils de préparation

Les entrées se consomment à température ambiante.
Nous vous conseillons de les sortir du réfrigérateur 7 à 10 minutes avant dégustation.
Les plats sous-vides peuvent se réchauffer au bain-marie une douzaine de minutes à 60°C (dans leur poche sous vide) ou bien au micro-onde pendant 1 à 2 minutes à 600 watts (en les plaçant au préalable dans une assiette prévue à cet effet).

Noix de Saint-Jacques, chou rave, caviar osciètre gros grain
Ouvrir délicatement la boîte, déposer les chips sur la gelée, vous pouvez déguster

Asperges vertes du Gers, bulot façon "marinière" à la menthe
Verser le consommé sur la préparation avant de déguster.

Feuilleté aux asperges blanches, sauce aux morilles.
Mettre le feuilleté au four pendant 30 minutes à 100°c. Faire chauffer la sauce aux morilles au bain-marie. Couper en deux le feuilleté et déguster avec la sauce.

Saint-Jacques en croûte
La cuisson dure 7 minutes.
Enfourner à four chaud 220°c sur une plaque déjà chaude.
Après cuisson, casser la croûte en son centre et y verser la sauce Saint-Jacques

Gnocchi de pomme de terre, caviar osciètre
Dans une poêle chauffer la crème réduite au vin blanc
Mettre les gnocchis et les réchauffer pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
Hors du feu ajouter le caviar puis mélanger délicatement.
Dresser dans une assiette en ajoutant les salicornes.

Vol au vent d’asperges blanches
Allumer le four à 120°C
Faire chauffer les asperges blanches dans leur sachet sous-vide au bain-marie pendant 10 minutes.
Mettre les feuilletés au four à 120°c pendant 3/4 minutes
Garnir les feuilletés avec la préparation.
Servir avec la salade de pousse d’épinard et vinaigrette à la truffe noire.

Cordon bleu de veau, sauge et tomme de Savoie
Réchauffer au four à 180°C pendant 12/15 minute et à servir avec le jus que vous aurez réchauffer au bain-marie

Suprême de volaille de racan contisée au corail de homard, bisque de homard
Faire réchauffer le suprême de volaille au bain-marie pendant 15 minutes.
Sortir délicatement le suprême et la cuisse de la poche sous vide, égoutter sur du papier absorbant puis les colorer quelques instants à la poêle (côté peau)
Servir avec la sauce que vous aurez réchauffée au préalable

Epaule d'agneau de lait confite, harissa douce, taboulé aux asperges vertes, cresson L'épaule est désossée et conditionnée sous-vide.
Mettre l’épaule d’agneau au bain-marie à 60°c pendant 20 minutes.
Mettre la température du four à 150°c en mode grill
Sortir délicatement l’épaule d’agneau du sachet sous-vide et la déposer dans un plat allant au four le côté peau vers le haut.
Placer l’épaule sous le grill du four pendant 2-3 minutes jusqu’à coloration de la peau.
- Mettre au bain-marie le jus d’agneau et la harissa douce.
- Assaisonner le taboulé aux asperges vertes avec la vinaigrette au citron
- A la sortie du four couper en deux l’épaule d’agneau puis dresser :
Épaule d’agneau, taboulé, harissa, cresson et jus d’agneau.

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